Strefa kontaktu z żywnością to każda powierzchnia, sprzęt czy opakowanie, które bezpośrednio stykają się z produktem spożywczym — blaty, deski, noże, taśmy pakujące — i dla których prawo wymaga stosowania wyłącznie środków myjących i dezynfekujących dopuszczonych do kontaktu z żywnością.
Rozróżnienie na powierzchnie „mające kontakt z żywnością" i „niemające kontaktu z żywnością" to jedno z kluczowych pojęć systemu HACCP i podstawa doboru chemii w każdej gastronomii, sklepie spożywczym czy zakładzie produkcyjnym branży spożywczej. Do pierwszej grupy należą nie tylko blaty i deski do krojenia, ale też uchwyty krojczych, wnętrza zmywarek gastronomicznych, taśmociągi, formy do pieczenia czy wnętrza witryn chłodniczych — wszystko, co produkt spożywczy dotyka bezpośrednio lub pośrednio poprzez skraplającą się wilgoć.
Co odróżnia chemię do stref kontaktu z żywnością
Preparaty przeznaczone do takich powierzchni muszą mieć potwierdzenie, że po zastosowaniu zgodnie z instrukcją (w tym czasem spłukania) nie pozostawiają na powierzchni pozostałości szkodliwych dla zdrowia. W praktyce oznacza to środki o niskiej toksyczności rezydualnej, często bezzapachowe lub o neutralnym zapachu, żeby nie migrowały do produktu spożywczego. Etykieta takiego środka zwykle wprost informuje o dopuszczeniu do kontaktu z żywnością i podaje, czy wymagane jest spłukanie wodą pitną po dezynfekcji.
Typowy błąd w małych lokalach gastronomicznych
Najczęstszym uchybieniem wykrywanym podczas kontroli sanepidu jest używanie tego samego uniwersalnego płynu do mycia blatów roboczych i podłogi albo stosowanie środka dezynfekującego przeznaczonego wyłącznie do powierzchni niemających kontaktu z żywnością (np. mocnych preparatów na bazie chloru w wysokim stężeniu) bezpośrednio na deskach czy blatach bez wymaganego spłukania.
Najczęściej zadawane pytania
Czy każdy płyn do dezynfekcji powierzchni nadaje się do blatu kuchennego?
Nie — trzeba sprawdzić na etykiecie, czy produkt jest dopuszczony do kontaktu z żywnością i czy po jego użyciu wymagane jest spłukanie wodą pitną.
Czy deska do krojenia mięsa i warzyw to ta sama strefa kontaktu z żywnością?
Formalnie tak, obie mają bezpośredni kontakt z żywnością, ale zasady dobrej praktyki higienicznej wymagają ich rozdzielenia kolorystycznego, by uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego.