Kodowanie kolorami ściereczek to system HACCP przypisujący konkretny kolor ściereczek, mopów i innych narzędzi do konkretnej strefy lub rodzaju żywności - na przykład czerwony do surowego mięsa, niebieski do ryb, żółty do drobiu - aby fizycznie uniemożliwić przypadkowe przeniesienie tego samego narzędzia między strefami i tym samym ograniczyć ryzyko kontaminacji krzyżowej.
Dlaczego jeden kolor to za mało
Problem, który rozwiązuje kodowanie kolorami, nie jest teoretyczny - to jedna z najczęstszych przyczyn zatruć pokarmowych w gastronomii: ta sama ściereczka lub deska używana najpierw do surowego kurczaka (źródło Salmonelli czy Campylobacter), a potem do warzyw na surówkę, przenosi bakterie bez żadnej wizualnej wskazówki, że doszło do kontaktu. Przypisanie koloru do strefy sprawia, że błąd staje się widoczny na pierwszy rzut oka - pracownik od razu zauważy, że sięga po niewłaściwy kolor.
Typowy podział kolorów w polskiej gastronomii
- Czerwony - surowe mięso
- Niebieski - surowe ryby i owoce morza
- Żółty - drób
- Zielony - warzywa, owoce, sałatki na zimno
- Biały - pieczywo, nabiał, produkty gotowe do spożycia
- Brązowy lub czarny - strefy ogólne, podłogi, zaplecze techniczne
System nie jest prawnie znormalizowany jednym rozporządzeniem, ale stał się faktycznym standardem branżowym wymaganym przez większość procedur HACCP i audytów sanepidu - jego wdrożenie i udokumentowanie (np. w postaci instrukcji wywieszonej w kuchni) jest elementem oceny podczas kontroli.
Sam zakup kolorowych ściereczek nic nie daje bez spisanej i wywieszonej instrukcji przypisania kolorów do stref oraz przeszkolenia personelu - to właśnie brak dokumentacji, a nie brak ściereczek, jest najczęstszym uchybieniem wykrywanym podczas kontroli HACCP.
Najczęściej zadawane pytania
Czy kodowanie kolorami dotyczy tylko ściereczek?
Nie - ten sam system obejmuje zwykle deski do krojenia, mopy, a w niektórych obiektach także rękawice jednorazowe, żeby zachować spójność w całym łańcuchu obróbki żywności.
Czy schemat kolorów jest jednakowy we wszystkich firmach?
Nie ma jednego obowiązującego prawnie schematu w Polsce, ale opisany wyżej podział (czerwony-niebieski-żółty-zielony-biały) jest najbardziej rozpowszechniony i rekomendowany w materiałach szkoleniowych HACCP, co ułatwia zrozumienie systemu pracownikom zmieniającym miejsce pracy.