Lokal gastronomiczny w grudniu czy w okresie świąt przyjmuje nawet trzy razy więcej gości niż w zwykły tydzień, a to oznacza, że każdy punkt, który w normalnym ruchu wytrzymywał sprzątanie raz na dwie godziny, teraz zabrudzi się w pół godziny. Klucz do przygotowania lokalu nie leży w kupieniu większej ilości tych samych środków, ale w przebudowaniu harmonogramu czyszczenia na sztywne, częste cykle w czterech punktach: wejście, sanitariaty, zmywalnia i strefa kelnerska.
Strefa wejściowa: sól, roztopiony śnieg i tłusty film na podłodze
Największym, często niedocenianym problemem świątecznego ruchu nie jest brud widoczny, a niewidoczna warstwa tłuszczu z powietrza kuchennego, która osiada na macie wejściowej i miesza się z solą drogową wnoszoną na butach. Taka mieszanka tworzy śliski, mydlany film, który zwykłe mopowanie wodą tylko rozprowadza po powierzchni. Maty wejściowe trzeba w okresie świątecznym odkurzać i prać dwa razy częściej niż standardowo, a podłogę przy wejściu myć preparatem o właściwościach odtłuszczających, nie samą wodą z detergentem do codziennego mycia.
- Mopy z mikrofibrą wymieniać na czyste co 2-3 godziny w godzinach szczytu, bo nasycony mop tylko przenosi zabrudzenie z miejsca na miejsce
- W strefie wejściowej trzymać zapas suchych ścierek do szybkiego przetarcia śladów po roztopionym śniegu między myciem całej podłogi
- Kosze na śmieci przy wejściu i w sali sprawdzać co godzinę, nie czekać na pełne przepełnienie, bo w szczycie ruchu napełniają się w tempie nieporównywalnym z dniem powszednim
Zmywalnia jako najsłabsze ogniwo pod presją czasu
W okresie zwiększonego ruchu zmywalnia pracuje na granicy przepustowości, a to właśnie tam najczęściej dochodzi do skrócenia cykli mycia zastawy poniżej zalecanego czasu kontaktu środka z powierzchnią. Tabletki do zmywarek przemysłowych i płyny do mycia w zmywarkach muszą być dobrane pod kątem twardości lokalnej wody i temperatury cyklu, bo osad wapienny na szkłach i tłuszcz na talerzach w gorącym cyklu widać dopiero, gdy jest za późno, przy podawaniu dania gościowi. Dodatek do nabłyszczania naczyń ma tu drugą, praktyczną funkcję: skraca czas suszenia, co w szczycie ruchu przekłada się na szybszy powrót zastawy na stół.
Sprawdź w praktyce, nie w teorii: nabierz szklankę prosto z suszenia po cyklu i przyjrzyj się jej pod światłem lampy sufitowej. Zacieki widoczne w tym momencie będą widoczne również gościowi przy stole, a tabletka bez odpowiedniego komponentu nabłyszczającego tego nie skoryguje.
Sanitariaty dla gości: dozowniki, które nie zawodzą w szczycie
Toaleta dla klientów w restauracji jest jednym z tych elementów, które goście oceniają nieproporcjonalnie mocno względem samego jedzenia. W okresie zwiększonego ruchu najczęstszą przyczyną złej oceny nie jest brak sprzątania, a pusty dozownik mydła lub brak ręcznika papierowego w środku wieczoru, gdy personel jest zajęty salą. Warto na czas świąt zainstalować dozowniki o większej pojemności wkładu, żeby nie sprawdzać ich stanu co pół godziny, oraz przygotować zapasowe wkłady w zasięgu ręki obsługi, a nie w magazynie na końcu korytarza.
| Punkt lokalu | Standardowa częstotliwość | Częstotliwość w szczycie świątecznym |
|---|---|---|
| Podłoga w sali | 1x na 2-3 godziny | co 30-45 minut, punktowo |
| Toaleta dla gości | co 2 godziny | co 45-60 minut |
| Kosze na śmieci | przy pełnym napełnieniu | kontrola co godzinę |
| Blaty i stoły | po każdym gościu | po każdym gościu, bez zmian |
Zapach jako pierwsze wrażenie, którego nie da się poprawić później
Nos rejestruje zapach lokalu w pierwszych sekundach po wejściu, zanim gość zdąży ocenić czystość stołu czy podłogi. W okresie świątecznym, gdy drzwi wejściowe otwierają się i zamykają dużo częściej, para z kuchni i zapachy potraw mają tendencję do gromadzenia się w strefie przy wejściu, jeśli wentylacja nie jest podkręcona. Rozwiązaniem nie są mocne odświeżacze zamgławiające, które nakładają jeden zapach na drugi, a systematyczna wentylacja i neutralizacja zapachów przy źródle, czyli w okapach i przy koszach na śmieci.
Personel: higiena rąk pod presją tempa obsługi
Gdy kelner obsługuje w godzinę dwa razy więcej stolików niż zwykle, higiena rąk staje się pierwszym nawykiem, który skraca się pod presją czasu. Dozowniki dezynfekcji rąk umieszczone bezpośrednio na trasie między salą a kuchnią, a nie tylko przy wejściu dla gości, realnie zwiększają częstotliwość ich użycia przez personel, bo eliminują dodatkowy krok w drodze. To samo dotyczy rękawic w kuchni na stanowiskach do obsługi żywności gotowej do spożycia, gdzie w szczycie łatwo o skróty.
Najczęściej zadawane pytania
Jak często myć podłogę w restauracji w okresie świątecznym?
W godzinach szczytu warto przejść z mycia całej sali co 2-3 godziny na mycie punktowe co 30-45 minut w newralgicznych ciągach komunikacyjnych, a pełne mycie całej powierzchni wykonywać przed otwarciem i po zamknięciu.
Czym różni się mycie podłogi po śniegu i soli od zwykłego mycia?
Sól drogowa w połączeniu z tłustym filmem z powietrza kuchennego tworzy śliską warstwę, którą sama woda z detergentem tylko rozprowadza. Potrzebny jest preparat o działaniu odtłuszczającym, a maty wejściowe trzeba prać częściej niż w zwykłym tygodniu.
Co zrobić, żeby dozowniki mydła i ręczników nie zawodziły w szczycie ruchu?
Zainstalować wkłady o większej pojemności na czas świąt i przechowywać zapas wkładów w zasięgu obsługi sali, nie w magazynie, żeby uzupełnienie zajmowało chwilę, a nie kilka minut nieobsadzonej toalety.