Noży w gastronomii nie wolno myć w zmywarce przemysłowej - wysoka temperatura, alkaliczne detergenty i uderzanie o inne przedmioty w koszu tępi ostrze i może powodować mikroszczerbienia, a chlorki obecne w wodzie wodociągowej przy długim kontakcie wywołują korozję wgłębną nawet stali nierdzewnej. Prawidłowa pielęgnacja to mycie ręczne od razu po użyciu, osuszenie, regularne ostrzenie i przechowywanie w sposób, który nie dotyka ostrza do innych metalowych powierzchni.
Dlaczego noży nie wkłada się do zmywarki gastronomicznej
Stal nierdzewna używana na noże kuchenne (najczęściej stal chromowo-molibdenowa) jest odporna na korozję dzięki tlenkowej warstwie chromu na powierzchni, ale ta warstwa jest cienka i można ją uszkodzić mechanicznie lub chemicznie. W zmywarce ostrze uderza o inne sztućce i elementy koszyka - powstają mikroszczerby niewidoczne od razu, ale odczuwalne przy pierwszym cięciu. Dodatkowo detergenty alkaliczne w połączeniu z chlorkami z wody wodociągowej przy dłuższym kontakcie mogą zapoczątkować korozję wgłębną (pitting), która pojawia się jako drobne rdzawe punkty nawet na „nierdzewnej” stali - to zjawisko elektrochemiczne, nie zwykłe utlenianie.
Mycie i dezynfekcja - jak przerwać łańcuch zakażeń krzyżowych
- Myć nóż ręcznie od razu po użyciu, ostrzem od siebie, w ciepłej wodzie z detergentem, bez zanurzania na dłużej w zlewie pełnym innych sztućców.
- Osuszyć natychmiast czystą ściereczką - woda pozostająca na styku ostrza z rękojeścią to najczęstsze miejsce powstawania rdzy przy nożach o rękojeściach nasadzanych.
- Zmieniać nóż i deskę do krojenia (lub przynajmniej dokładnie je zmywać i dezynfekować) między obróbką surowego mięsa, ryb, warzyw i produktów gotowych - to podstawowa zasada ograniczania zanieczyszczenia krzyżowego w HACCP.
- Dezynfekować stanowisko krojenia preparatem przeznaczonym do powierzchni mających styczność z żywnością, z zachowaniem czasu kontaktu podanego na etykiecie, a nie tylko przez przetarcie na sucho.
Ostrzenie i konserwacja ostrza
Codzienne przeciąganie po stalce nie ostrzy noża, a jedynie prostuje mikroskopijnie wygięte krawędzie ostrza (tzw. zawinięcie), przywracając na chwilę wrażenie ostrości. Rzeczywiste ostrzenie, czyli usuwanie materiału i formowanie nowej krawędzi, wymaga osełki lub ostrzarki mechanicznej pod odpowiednim kątem (najczęściej 15-20 stopni na stronę dla noży kuchennych europejskich). Nóż regularnie ostrzony wymaga mniejszej siły nacisku przy krojeniu, co samo w sobie zmniejsza ryzyko wypadków - większość skaleczeń w kuchni nie zdarza się od bardzo ostrego noża, ale od tępego, przy którym pracownik musi kompensować siłą i traci kontrolę nad ruchem.
Deski do krojenia w kolorach HACCP warto myć osobno od noży, ale suszyć w pozycji stojącej, na stojaku z przepływem powietrza - deska leżąca płasko na mokrym blacie sprzyja rozwojowi bakterii w wilgotnym styku z powierzchnią.
Najczęściej zadawane pytania
Czy nóż ze stali nierdzewnej może zardzewieć?
Może - „nierdzewna” oznacza dużą odporność, nie odporność absolutną. Chlorki, sól, długi kontakt z wilgocią przy zanieczyszczonej lub uszkodzonej warstwie tlenkowej mogą wywołać korozję wgłębną, widoczną jako drobne rdzawe punkty.
Jak często ostrzyć noże w restauracji intensywnie użytkowane?
Przy codziennym intensywnym użyciu osełka lub ostrzarka co 1-2 tygodnie, a stalka do prostowania krawędzi nawet przed każdą zmianą.
Czy warto dezynfekować nóż po każdym cięciu?
Nie po każdym pojedynczym cięciu, ale zawsze przy zmianie rodzaju surowca (np. z surowego mięsa na warzywa) mycie i dezynfekcja są konieczne, żeby nie przenosić bakterii między produktami.