Audytor HACCP w pierwszej godzinie kontroli nie ocenia smaku jedzenia, lecz zgodność dokumentacji z rzeczywistością - sprawdza, czy to, co dzieje się w kuchni, odpowiada temu, co jest zapisane w księdze HACCP, i czy zapisy w rejestrach są prowadzone na bieżąco, a nie uzupełniane "na chwilę przed". Najwięcej uwag dostają lokale, które mają dobrze napisaną dokumentację, ale rozjeżdżającą się z praktyką - np. harmonogram mycia mówi o dezynfekcji blatów co 4 godziny, a rejestr ma wpisy tylko raz dziennie.
Co realnie sprawdza audytor krok po kroku
Kontrola zwykle zaczyna się od dokumentów (rejestry temperatur, karty charakterystyki chemii, plan higieny, dowody szkoleń pracowników), potem przechodzi do wizji lokalnej - stan urządzeń chłodniczych, oznaczenie stref czystych/brudnych, obecność szkodników, stan chemii na stanowiskach - a kończy się zwykle na wywiadzie z personelem, gdzie sprawdzane jest, czy pracownicy faktycznie znają procedury, a nie tylko podpisali listę obecności na szkoleniu.
Pięć obszarów, które najczęściej generują uwagi
- Rozjazd między harmonogramem czyszczenia a faktycznymi wpisami w rejestrze - brakujące daty, ta sama godzina wpisywana codziennie
- Chemia przechowywana bez oryginalnych etykiet albo przelana do nieoznaczonych butelek bez opisu stężenia i daty przygotowania roztworu
- Brak aktualnych kart charakterystyki dla środków dezynfekujących używanych na stanowiskach kontaktu z żywnością
- Rękawice jednorazowe używane zbyt długo lub tego samego typu do prac "czystych" i "brudnych" bez rozróżnienia kolorem
- Termometry bez potwierdzonej kalibracji lub rejestru wzorcowania
Jak przygotować dokumentację na dzień przed kontrolą
Największym błędem jest dogrywanie zapisów tuż przed audytem - doświadczony audytor od razu rozpoznaje wpisy zrobione jednym charakterem pisma i jednym atramentem na trzy miesiące wstecz. Skuteczniejsza strategia to codzienna, krótka kontrola wewnętrzna (5 minut, przegląd rejestrów z ostatniego tygodnia) prowadzona przez osobę wyznaczoną w zespole HACCP, tak żeby na audyt trafiał dokument, który faktycznie żyje, a nie odtworzony wstecznie.
Trzymaj karty charakterystyki wszystkich środków chemicznych używanych w kuchni w jednym, łatwo dostępnym segregatorze lub folderze - audytor pyta o nie praktycznie zawsze, a ich brak przy pierwszym środku od razu ustawia ton całej kontroli.
Strefa chemii i dezynfekcji - na co zwraca uwagę audytor
W obszarze chemii audytor patrzy na trzy rzeczy: czy produkty mają aktualne dopuszczenie do kontaktu z żywnością (oznaczenie na etykiecie), czy stężenia roboczewe są zgodne z instrukcją producenta (a nie "na oko, żeby lepiej pachniało"), oraz czy istnieje rozdzielenie chemii spożywczej od technicznej na stanowiskach. Dobrze widziany element to widoczny w miejscu przygotowania roztworów wydruk instrukcji dozowania z konkretnym przelicznikiem ml na litr wody.
Co zrobić, jeśli audytor wystawi uwagi
Uwagi w protokole zwykle dzielą się na krytyczne (wymagające natychmiastowego działania, np. brak bieżącej ciepłej wody na stanowisku myjącym) i drobne (do poprawienia w określonym terminie, np. uzupełnienie brakującego wpisu w rejestrze). Kluczowe jest przygotowanie krótkiego planu naprawczego z datami i osobą odpowiedzialną za każdy punkt - sam fakt posiadania takiego planu, nawet przed formalnym terminem, świetnie wypada przy powtórnej kontroli.
Najczęściej zadawane pytania
Jak często odbywają się audyty sanitarne HACCP?
Częstotliwość zależy od organu kontrolującego i profilu ryzyka lokalu, ale w praktyce gastronomia powinna liczyć się z kontrolą sanepidu przynajmniej raz w roku, a wewnętrzne audyty HACCP (własne lub zamawiane u firmy zewnętrznej) warto robić co kwartał, żeby wychwycić rozjazdy zanim zrobi to inspektor.
Czy audytor może zażądać wglądu w karty charakterystyki chemii używanej w lokalu?
Tak, i robi to praktycznie zawsze - dostęp do aktualnych kart charakterystyki dla środków myjących i dezynfekujących jest standardowym elementem kontroli, dlatego lepiej mieć je zebrane w jednym miejscu niż rozproszone pomiędzy dostawami.
Czy niezgodność w rejestrze zawsze oznacza karę finansową?
Nie zawsze - drobne niezgodności najczęściej kończą się terminem na poprawę i ponowną kontrolą, natomiast kary i decyzje o wstrzymaniu działalności zarezerwowane są dla uchybień stwarzających realne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności, np. brak ciągłości chłodu czy poważne zaniedbania higieniczne.